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現(xiàn)在人們在進(jìn)行肉類加工時都希望使用斬拌機在進(jìn)行操作，不僅省時省力，而且生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量也是很好的。但是在實際使用中總有一些人反映使用斬拌機達(dá)不到想要的效果，了解后才知道是操作順序搞混了，需要先斬拌后加水，那么使用上海斬拌機為什么需要先斬拌后加水？
因為肉里面含有一層結(jié)締組織膜，肌肉細(xì)胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜內(nèi)，有了這層膜的存在，使肌肉細(xì)胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水結(jié)合。只有先斬拌，經(jīng)過斬拌將其結(jié)締組織破壞掉，結(jié)構(gòu)蛋白游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒，并且在加熱的時候，可以防止脂肪粒之間的結(jié)合，讓加工出來的肉更粘稠。
使用上海斬拌機進(jìn)行加工的時候，干斬切的效果非常好。在沒加水的情況下肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果也很好。如果能把所有的細(xì)胞斬開的更加徹底，并且將游離出來的細(xì)胞再斬碎，那么效果會更好。
使用斬拌機，在干斬拌時我們要注意干斬拌的時間，不要連續(xù)斬拌時間太長，因為干斬拌會使肉溫的溫度升高，溫度過高會影響肉質(zhì)，在對凍肉加水?dāng)匕璧臅r候可以多斬拌一會。
使用上海斬拌機進(jìn)行產(chǎn)品加工時，要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般肉餡的重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物，脂肪含量過高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。
通過以上介紹，是不是對使用上海斬拌機需要先斬拌后加水的原因有了更為深刻的了解，為了正常肉類加工作業(yè)的順利進(jìn)行，一定要按照一定步驟來操作，才能保證質(zhì)量。
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